【旺销菜】让鸭脑袋飞

步调一、熬制辣卤

1、处置惩罚香料

白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，稍微荡涤后炒干水份。

2、吊汤

取猪棒骨5公斤，陈猪皮、猪五花肉、牛大骨各1公斤，猪龙骨1.5公斤，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们离别剁成大块，焯水后冲刷洁净，放入不锈钢桶内，倒入净水50公斤，年夜火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。

3、熬制卤水

A、锅内放入菜子油10公斤，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料酿成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5公斤，继承小火炒至辣椒皮发干，放入新颖小米椒碎1公斤，继承小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣悉数捞出来留用。

B、滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料跟滤出的料渣一路装入纱布袋中扎紧。

C、滤出香料后，再往油中放入三五暖锅底料600克，继承小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15公斤，放入纱布袋，年夜火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。若是感到辣度不敷，卤制时借可以增长小米辣的用量。

步调两、加工鸭头

鸭头5公斤洗净，冲水2小时，捞出控水，参加盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。

步调三、卤制鸭头

将鸭头放入烧开的辣卤中，年夜火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。主人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中稍微加热，便可上桌。

解释：

这款辣卤最得当卤鸡爪跟兔甲等。利用时，将质料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将质料捞出，码放正在一个干净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水概况的油舀出，浇正在质料上并没过质料，始终浸泡便可。用卤水概况的卤油封存质料，是为了让废品吃起来香味更浓烈。

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