【翻新菜】明炉抄手鲫鱼

资料：

质料：

河鲫鱼4条（约750克），馄饨皮20张，肉馅120克，大白菜芯150克，豌豆尖15克，火腿丝10克，陈香菇片50克

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调料：

盐8克，味精6克，胡椒粉2克，姜片10克，葱段10克，色拉油120克。

建造：

1、鲫鱼制净，对剖成硬（带中骨）、硬（不带中骨）共8个半边。

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2、锅放油60克，烧至五成热，下入4个硬半边鲫鱼及5克姜片、5克葱段中火煎4分钟至出香味，参加约70℃的热水、3克盐，大火熬至汤白、浓，挨来鲫鱼（果鲫鱼的硬半边骨刺较多只用来增长汤的鲜味，没有食用）跟姜、葱渣，倒出晾凉。

3、与20克鱼汤参加肉馅搅打上劲，并放3克盐、3克味精搅拌入味，进冰箱速冻10分钟，掏出一一包入抄手皮。

4、锅放油60克，烧至五成热，下入4个硬半边鲫鱼及5克葱段、5克姜片中火煎4分钟至出香味，倒入残剩的鱼汤，大火熬开，捡去姜、葱，下入抄手、大白菜芯、陈香菇、火腿丝跟残剩的盐，大火煮2分钟至刚生，再下入豌豆尖，放胡椒粉、残剩的味精调味，起锅，倒入明炉内，上桌焚烧便可。

特色：

汁浓味陈，抄手皮软、馅嫩，养分丰硕。

技巧要害：

1、肉馅必需用肥三瘦七，吃时才津润。

2、做抄手皮的时间每斤面粉最好减两个鸡蛋，增长其鲜味。

3、肉馅参加鱼汤搅打上劲后，必需进冰箱速冻10分钟，便于包制。

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4、最初熬鱼汤的时间，工夫不宜太长，因鱼的硬半边肉质鲜嫩，以避免鱼肉熬烂掉刺。

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