【翻新菜】天下第一骨
质料:
猪后腿骨1根约500克(来边角料制熟后约为300克),法香10克,钢锯1个,吸管1个。
调料:
鲍汁150克,卤水一锅(睹相关链接)。
建造:1、将猪骨汆净血水,放入卤水中卤1个半小时至猪肉酥烂。
2、将猪骨上端用钢锯锯仄显露骨髓心,用筷子捅得大些,用砍刀将猪骨底部砍平,以便立于盘中。
3、将猪骨立于盘中,浇上鲍汁,拔出吸管,装点法香便可。
特色:
外型怪异,肉软香、酥烂,光彩红亮,养分丰硕,出菜速率快。
翻新面:
依据“敲骨吸髓”演化而去,卖相好,特别是猪肉下的一块脆骨,是其亮点,吃肉吸髓,养分丰硕。那道菜质料易得,不需外型,正在大酒店推出不失品位,正在小旅店推出也是一大特征。
鲍汁:
锅内放高汤2斤加乾隆一品汤王30克、蚝油5克、白糖2克、鸡精30克,烧开后离火,放湿生粉挨芡,边倒边用勺子不绝搅拌,待轻轻凝结后,倒入盆中,用勺子正在面上浇点明油便可。
高汤制法:
火50斤、老鸡2只、肘子2个、排骨5斤、鸡爪3斤、猪手5个、翅骨3斤、鲜贝1斤半、大地鱼1斤半、金华火腿5斤,先用年夜火烧开,然后改为中水,熬半小时后再改小火熬1小时。
卤水制法(以煮20根骨头为例):
锅上大火,进高汤15公斤,放花椒20克、八角50克、香叶20片、大葱5棵、大姜100克、小茴香20克、陈皮、桂皮各50克、拍碎的肉蔻20克、油炒的糖色10克、红曲米150克(边熬边窥察,待颜色够深时将红曲米掏出),烧开后放入猪骨,小火熬1个半小时便可。
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